Po co prowadzić dokumentację HACCP/GHP/GMP i jakie są korzyści z prowadzenia dokumentacji?

Kto nie wdroży zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi, podlega karze ( i/lub karom pieniężnym w przypadku łamania prawa żywnościowego), a wdrożenie to musi być udokumentowane posiadaniem dokumentacji HACCP i zaświadczeń ze szkoleń do wglądu organów kontroli (np. SANEPIDU).

Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia (z dnia 25 sierpnia 2006 r Dz.U. nr 171 poz. 1225 z 27.09.2006 oraz Rozporządzeniem 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych), wraz z późniejszymi zmianami każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym jest zobowiązany do obligatoryjnych szkoleń swoich pracowników, posiadania zaświadczeń ich odbycia (certyfikatów) oraz prowadzenia dokumentacji (procedur) systemu HACCP oraz dobrych praktyk.. Prawo żywnościowe wymaga opracowania i wdrożenia dwóch głównych elementów systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności tj. planu HACCP oraz programów warunków wstępnych (GHP/GMP). W efekcie powstaje Księga Bezpieczeństwa Żywności będąca między innymi zbiorem procedur GHP/GMP w postaci Księgi Dobrych Praktyk i zbiorem procedur dotyczących wyznaczonych CCP (krytycznych punktów kontroli) w postaci Księgi HACCP. Rozporządzenie 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych (Dziennik Urzędowy UE w języku polskim rozdział 13, tom 34 str. 319.) - nakłada wymóg opracowania, wykonania i utrzymania stałej procedury lub procedur opartych na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) w przedsiębiorstwach działających we wszystkich sektorach gospodarki żywnościowej, wzdłuż całego łańcucha żywnościowego (produkcja, transport, handel, dystrybucja, Gastronomia etc). Dopuszcza ono jednak również elastyczne i prostsze wprowadzenie zasad systemu HACCP w uzasadnionych przypadkach w szczególności w małych przedsiębiorstwach. Wdrożenie zasad systemu HACCP oznacza nie tylko posiadanie dokumentacji ale także stosowanie się do niej na codzień i prowadzenie bieżących zapisów zgodnie z procedurami. Pracownicy zapoznają się z Księgami HACCP i dobrych praktyk i poświadczają ten fakt podpisem i od tego momentu są zobowiązani na codzień przestrzegać ustanowionych procedur i dokonywać bieżących zapisów jeśli należy to do ich obowiązków. Zapisy wymagane dokumentacją i wszelkie załączniki należy przechowywać co najmniej 1 rok. Aby uprościć wdrażanie systemu HACCP w małych firmach Komisja Europejska wydała specjalny przewodnik „Wytyczne dotyczące wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwianie wdrażania zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego.

Załącznik II. Ułatwianie wdrażania zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego. W rozporządzeniu nr 852 / 2004 kluczowymi zagadnieniami w uproszczonej procedurze HACCP są:

  • Zapewnienie odpowiedniej elastyczności, aby te zasady mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach.
  • Wyraźne stwierdzenie, że procedura musi być oparta na zasadach HACCP a nie musi być wdrożony cały system HACCP.
  • Stwierdzenie , że ustanowienie dokumentów i rejestrów musi być proporcjonalne do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego.

Należy pamiętać, że dokumentacja musi być prowadzona na bieżąco i powinna być uaktualniana wraz ze zmieniającym się prawem żywnościowym, wraz ze zmianami w procesach technologicznych, w przypadku wystąpienia nowych zagrożeń etc. Właściciele i kadra menedżerska nie mają najczęściej wystarczających umiejętności samodzielnego poradzenia sobie z przygotowaniem dokumentacji ze względu na brak znajomości metodologii, czy też prawa. Z kolei wysokie koszty konsultantów powodują, iż próbują oni wdrożyć system HACCP na własną rękę, korzystając z gotowych wzorów dokumentacji niedostosowanych do specyfiki konkretnej placówki lub przestarzałych przewodników dostępnych na rynku. Sporządzenie dokumentacji HACCP/GHP/GMP nie musi być jednak trudne, czasochłonne i kosztowne. Innowacyjnym rozwiązaniem jest interaktywny e- kreator dokumentacji dostępny na platformie www.haccponline.pl, który umożliwia samodzielne sporządzenie dedykowanej dla danej placówki dokumentacji przez każdego bez praktycznie znajomości zasad systemu HACCP. Użytkownik odpowiada jedynie na proste pytania, wybierając odpowiednie opcje wyboru, a system sam konfiguruje kompletną dokumentację złożoną z Księgi HACCP, księgi dobrych praktyk, niezbędnych instrukcji oraz procedur. To co jednak najważniejsze, a co do tej pory sprawiało najwięcej problemów, to automatyczna analiza i dobór przez aplikację krytycznych punktów kontroli (CCP). To rozwiązanie umożliwia stworzenie dedykowanej dokumentacji w około 20 minut w bardzo przystępnej cenie z możliwością konsultacji telefonicznej lub mailowej podczas jej tworzenia i stosowania. Dokumentacja została opracowana na sprawdzonych wzorach przez specjalistów dziedzinowych według uproszczonej metodyki dostosowanej w szczególności do specyfiki mikro i małych przedsiębiorstw Jak widać wdrożyć zasady systemu HACCP musi każdy, ale każdy na miarę swoich możliwości i potrzeb. Należy pamiętać, że chodzi o to by zapewnić jakość zdrowotną oferowanych produktów. Właściwie prowadzona dokumentacja pokazuje, iż działamy z „należytą starannością” to znaczy zgodnie „ze sztuką” co jest szczególnie ważne np. w sytuacjach kontroli np. SANEPIDU lub podejrzenia o używanie niewłaściwych surowców, podejrzenia spowodowania zatrucia pokarmowego etc.